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小麥的主糧革命:從劣等糧食到精品美食
2020-10-27 14:29:54來源: 中央廣電總臺國際在線編輯: 于靈爽責編: 趙瀅溪

  國際在線黑龍江頻道消息:小麥早在4000—5000年前就傳入了中國,但直到唐宋時期才超越粟(小米)、黍(黃米),成為我國北方地區的主糧,究其原因除了小麥在種植上的水土不服,不被農民所接受外,還有另外一個很重要的原因:食用方法上的“水土不服”。

  在原始社會,先民采用的是石烹法,將自然界的石頭燒熱作為廚具,把谷物加熱至熟透。后來在漫長的摸索過程中,先民發現泥巴經過大火燒烤后,可以成型為具有一定硬度的器皿,且具備防水的特性,用來作為烹飪的器皿再合適不過。于是全新的烹飪方法應運而生,這就是陶烹法。人們烹飪時,將粟、黍等谷物加入陶器中,倒入適量的水,然后生火加以煮熟,先民至此喝上了粥。

  如此,先民們吃了數千年,直到出現了可以隔水加熱食物的炊具“甑”,才吃上了可以蒸熟的食物。起初是一種谷物蒸,后來為了改善口感,將多種谷物放在一起蒸,謂之“香飯”。但無論是在喝粥還是在吃蒸飯,都有一個問題,那就是這些烹飪法非常適合于粟、黍等粒食。

  與粒食的烹飪方法不同,小麥原產區的里海和中東地區習慣于對小麥采用烘焙的方法,做成面包的形式。可惜的是,在小麥傳入中國的過程中,這種烹飪方法并未一起傳入。而那時的人們對小麥認識不足,依照傳統的飲食習慣,用吃粒食的方法也將整粒小麥連著麩皮一起煮粥或蒸熟。帶麩皮的小麥不僅口感粗糙,難以咀嚼和下咽,且十分不利于消化,人們的食用體驗相當不好,因此古人一度視之為劣等食物,顏師古注《急就篇》中有“麥飯豆羹皆野人農夫之食耳”的記載。

  但小麥種植周期短的優勢還是促使人們不斷嘗試,比如將整顆小麥粒舂碾成碎屑,然后再進行蒸煮成為“麥飯”。即便如此,小麥的口感與粟、黍相比,還是相差甚遠。加之當時的水利設施落后,小麥春播時無法獲得足夠的水源灌溉,導致難以推廣。

  西漢中期,在統治者的大力推廣下,處于統治中心的關中地區開始大面積種植小麥。而戰國時期出現的石轉磨在這時也得到了普及。石轉磨相較于先秦時期的石磨棒、石磨盤等工具,磨粉的效率大為提升。人們將之運用在小麥的加工中,面粉隨之出現,小麥也終于從粒食升級為面食。

  面粉細膩,易于消化,而且可以加工成各種形狀,由此導致小麥的各種吃法如雨后春筍般被發掘出來。在當時,人們將面食稱之為“餅”,蒸熟的是蒸餅,包括饅頭、包子等;煮熟的便是煮餅,包括各種面條等。魏晉時期,煮餅又被稱做湯餅,成為百姓餐桌上的常見美食。

  到了唐宋時期,物質生活的充足促使面食烹飪方式進一步提升,且分類更加細化,比如火烤的稱之為“燒餅”,包括烙餅、 油餅、肉餅;水煮的稱之為“湯餅”,包括餛飩、餃子、面片;籠蒸的稱之為“蒸餅”,饅頭、包子都算;油炸的稱之為環餅,包括麻花等。那時,還出現了最早的掛面“藥棋面”,寬度約合今天的3.3毫米,成型后晾干保存,吃時拿出來下鍋。

  那時,不僅各地出現了專門的面館,就連皇家和官員們都愛不釋手,以至于宋代招待大學士,有“春秋炊餅,夏冷淘,冬饅頭”之說。炎炎夏日,如果某位大臣能在宮里能吃上一碗香噴噴的冷面,也算是一種榮耀。

  小麥從粒食到面食的升級,是中國主糧史上的一次革命,奠定了今天中國北麥南稻的局面,也豐富了我們為之自豪的飲食文化。(文 袁峰)

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